О чем говорят звезды «Мишлен»: кто судьи и как попасть в мишленовский гид?
Почему рейтинг ресторанов ведет производитель шин? Как попасть в Красный путеводитель «Мишлен», что значат мишленовские звезды и кто оценивает заведения
Вам не обязательно быть страстным поклонником высокой кухни, чтобы встретиться с терминами «мишленовский ресторан» или «звезда «Мишлен»». Но что это такое? Кто присуждает подобные звезды и стоит ли доверять его мнению? Как заведению попасть в тот самый заветный мишленовский гид? Про все это узнала сегодня редакция международного Бизнес-журнала https://lindeal.com. Мы выяснили, с чего все начиналось, какие эксперты работают судьями «Мишлен», почему оказаться в справочнике Michelin грезят самые гениальные шеф-повары со всего света и есть ли ему достойные альтернативные рейтинги в России и мире.
Как производитель шин начал оценивать Рестораны?
Michelin — французский производитель автомобильных шин. Казалось бы, причем здесь рестораны? В интересах «Мишлен» было увлечь как можно больше владельцев машин автомобильным туризмом. Что для этого решили сделать? Рассказать широкой аудитории, какие достопримечательности можно увидеть, где вкусно покушать, а где с комфортом расположиться на ночь. С такой целью глава компании Андре Мишлен запустил издание справочников с отелями, кафе, ресторанами и точками техобслуживания для путешественников.
Как началась История? Первый мишленовский гид вышел в 1900 году. Изначально это были бесплатные журнальчики, изобилующие рекламой. Но уже в первых изданиях напротив точек общепита можно было увидеть звездочки. Тогда так отмечали рестораны и кафе, где цены оказывались выше среднего. Вскоре руководство Michelin поняло, что их бесплатные гиды не внушают никакого доверия и принимаются за очередной рекламный каталог. Значит, нужно изменить политику справочника — он стал платным, но надоедливая реклама исчезла со страниц.
Затем изменилось и значение звездочек. С 1926 года ими стали помечать рестораны с самой образцовой кухней. Сперва заведения оценивали по одной универсальной шкале, затем же в течение десятилетия к ней прибавились еще две дополнительные. География гида тоже расширялась — вместе с популяризацией автомобильного туризма он вышел за границы Франции. Так, в продолжение ХХ века справочник стал известным в Шанхае и Рио-де-Жанейро, Сингапуре и Чикаго, Токио и Нью-Йорке.
А вы знали, что у «Мишлен» есть серьезный конкурент — это The World’s 50 Best Restaurants. На его благо трудится более 1000 экспертов, которые ежегодно готовят гид The Restaurant Magazine.
Зеленые и Красные путеводители: что означают звезды «Мишлен»?
Сегодня издается два гида Michelin:
- Красный: рейтинги ресторанов.
- Зеленый: достопримечательности стран и городов.
Для ресторанов мира заветная цель — попасть в Красный гид «Мишлен». Именно там появились знаменитые звездные рейтинги, категории и награды заведений:
- Одна звезда — «отличная кухня».
- Две звезды — «ради посещения этого места стоит отклониться от намеченного маршрута».
- Три звезды — «исключительный ресторан, в который стоит совершить отдельное путешествие».
Если заведение получило хотя бы одну звезду, оно уже смело включается в кулинарный мировой премиум.
Но мишленовский справочник интересен не только звездами — он дает туристу полный обзор местного общепита:
- «Монетка». Так отмечаются точки, где можно вкусно покушать, получить большую порцию по бюджетной цене.
- «Биг Гурман». Улыбающимся смайликом помечены рестораны, где вам предложат исключительные блюда по очень приятной стоимости.
- «Нож и вилка». Этими значками отмечают уровень кухни «незвездных» ресторанов. Ориентироваться стоит на количество символов: 1 — очень плохо, 5 — очень хорошо.
Помимо этого, у Michelin есть свои рейтинги для оценивания винных карт и даже панорамы из окон заведения.
А вы знали, что теперь в «Мишлен» можно получить «Зеленую звезду»? Она дается ресторанам, которые «преображают мир вокруг себя и являются примерами для всех».
А судьи кто: секреты инспекторов «Мишлен»
Штат Красного гида Michelin насчитывает порядка 90 экспертов, при этом 70 из них работают в Европе. Работа у мишленовских экспертов интересная, вкусная и очень сложная. Фактически они все время проводят в разъездах. Так, один экс-судья Паскаль Реми поделился, что только за год ему приходилось посещать более 800 ресторанов по всему свету!
Но это не единственная сложность в работе экспертов. Им необходимо использовать и сохранять полную анонимность. Никто не должен знать ни лиц, ни имен инспекторов «Мишлен»! Их задача — смешаться с посетителями в час пик, скромно заказать блюдо, расплатиться и уйти инкогнито. Судья может посетить одно и то же заведение несколько раз для более объективной оценки, но правило остается прежним — не раскрывать, что он представляет «Мишлен».Если же эксперта разоблачили, альтернатив не может быть никаких — он теряет работу в Michelin.
Можно ли устроиться работать судьей в «Мишлен»? Так как справочнику ежегодно приходится оценивать порядка 45 000 ресторанов по всему миру, он нуждается в большом штате. Но к претендентам на вступление в команду здесь предъявляют строгие требования:
- Вузовская подготовка по направлению «Гостиничный бизнес».
- Опыт работы в сфере услуг порядка пяти лет.
- Практические знания в области высокой кухни.
- Успешное прохождение нескольких этапов собеседования.
После интервью проходит личная проверка претендента. Ему предстоит отобедать в компании главного мишленовского эксперта, составить подробный отчет по испробованным блюдам. Если результаты удовлетворят экзаменатора, предстоит обучение продолжительностью 6 месяцев. Только после этого новый инспектор допускается к самостоятельному оцениванию блюд.
А вы знали, что каждый новый гид «Мишлен» выходит через 1,5 года.
Как заслужить звезду «Мишлен»: инструкция для ресторанов
Michelin держит в строгом секрете свои критерии и нормативы оценки заведений, однако достоверно известно следующее:
- Чтобы присудить ресторану одну звезду, эксперт должен посетить его не менее 4-х раз.
- Присвоить заведению две звезды судья имеет право только после 10-ти визитов.
- Все рестораны, имеющие 1-3 звезды «Мишлен», обязательно проверяются экспертами повторно каждые 18 месяцев.
- Звездочка Michelin не дается раз и навсегда. Если качество блюд ухудшилось, эксперты гида могут ее забрать.
А вы знали, что в самые популярные мишленовские рестораны нужно заранее занимать очередь? Где-то даже за 1 год до посещения и с обязательным внесением предоплаты!
За что именно «Мишлен» присуждает звезду, никому не известно — это коммерческая тайна компании, разглашать которую ее сотрудники не вправе. Но однако утечки данных случаются. Можно в общих чертах предположить, на что первым делом обратит внимание судья:
- Кухня. Это всегда будет безоговорочно на первом месте.
- Интерьер, уровень обслуживания, вид, общая атмосфера в заведении, прейскурант. Важные, но все-таки второстепенные критерии.
- Авторские кулинарные шедевры шеф-повара. Уникальность блюд — очень важный момент. Известны случаи, когда главный повар уходил, а вместе с его уходом ресторан лишался звезды.
- Необычное оформление. Не самый главный, но все-таки имеющий место быть момент, который будет играть в пользу ресторана.
А вы знали, что мишленовских экспертов обвиняли в предвзятости? Так, критики находили, что судьи чаще всего отдают предпочтение именно французской кухни.
После знакомства с Красным гидом складывается впечатление, что в нем могут оказаться только заведения высокой кухни. Но исключения случаются! Так, в 2016 году обладательницей мишленовской звезды стала уличная палатка с фастфудом Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle в Сингапуре. Случившееся оказалась шоком даже для ее хозяина Чана Хона Мена. В Michelin это прокомментировал лаконично: «Мы прежде всего оцениваем блюда, а не место».
А, надо сказать, за 35 лет своего существования палатка Мена никогда не начинала утро без больших очередей у прилавка. Весь город хвалил его курицу в соевой подливке и овощи в устричном соусе. Настало время оценить блюда по достоинству и мишленовским судьям!
А вы знали, что мишленовский ресторан — это не обязательно дорого? Так в Гонконге в заведении Add Good Luck с одной звездой вы можете заказать себе блюдо за $1. Но, справедливости ради, отметим, что это исключение. Средняя цена обеда в звездном заведении — 200-300 долларов.
Для многих будет шоком и другой факт. Рестораны порой добровольно отказываются от звезды «Мишлен». Тому есть разумные объяснения: попадание в Красный гид увеличивает не только число посетителей, но и их ожидания. Команде придется каждый день и для каждого гостя работать на износ — не всегда заведение готово к такому уровню. Притом оно само от мишленовской оценки практически ничего не получает. Правила Michelin запрещают ресторану упоминать свою «звездность» в рекламных кампаниях. Предполагается, что узнавать о высокой оценке гости должны только из справочников.
«Мишлен» — производитель шин, который однажды выпустил Красный гид по лучшим ресторанам, где стоит пообедать в путешествии. С тех пор прошло более ста лет — сегодня попасть в путеводитель и обрести заветную мишленовскую звезду стремятся лучшие рестораны и шеф-повары мира. Однако команда https://lindeal.com хочет предупредить, что высокая оценка ведет за собой и высокую ответственность. Количество гостей увеличивается соразмерно их ожиданиям. Посетитель приходит в мишленовский ресторан с надеждой, что ему подадут на стол самое лучшее блюдо из всех, что он когда-либо пробовал.
Понравилась статья? Поделитесь ссылкой в социальных сетях — возможно, материал «О чем говорят звезды «Мишлен»: кто судьи и как попасть в мишленовский гид?» окажется полезным для ваших друзей и коллег. Если вы нашли ошибку в тексте или хотите, чтобы мы подробно раскрыли какой–то конкретный вопрос по теме «Гастрономия», если у вас есть интересные предложения для нашей редакции, вы всегда можете с нами связаться через страницу «Контакты» любым удобным вам способом.
Теги:
Комментарии (0)
Комментариев еще нет. Будьте первыми, напишите комментарий.
Написать комментарий
Поделитесь с нами своим мнением об этой статье, напишите ваш комментарий, отзыв, рекомендации или вопросы. Нам очень важно, что вы думаете касательно данного материала!
Читаете еще на linDEAL.
Узнайте про 15 лучших мировых ресторанов с мишленовской звездой в 2022 году: интересные факты, звездные шеф-повары, лучшие блюда, локации, разновидности кухни
Опубликован список мировых компаний и брендов, которые покинули рынок России в 2022 году, стало известно, какие из них уже никогда не вернутся
Представляем подборку наиболее интересных и перспективных технологий, на которые стоит обратить внимание в 2022 и 2023 году: солнечная геоинженерия, тепловые насосы, самолёты на водороде и другие
В выставочном зале Dubai World Trade Centre (DWTC), ОАЭ, пройдет ежегодная выставка, посвященная гостиничной индустрии, кафе и ресторанам, организатором которой выступает dmg events
Полная история успеха и биография Howard Schultz. Узнайте подробно в чем секрет успеха Говарда Шульца и как ему удалось стать самым известным в мире. Интересные факты, книги и фильмы
Новости на linDEAL.
Какой сегодня праздник?
Статьи и Тренды на linDEAL.
Подборки лучших книг
Предлагаем вашему вниманию лучшие книги по вегетарианству, здоровому питанию и сыроедению. У нас вы гарантированно найдете ответы на большинство вопросов, связанных с веганством
ТОП лучших книг от известных во всем мире поваров, сделавших себе имя в области гастрономии. Узнайте, как готовить изысканные блюда японской, французской, итальянской и нордической кухни