О чем говорят звезды «Мишлен»: кто судьи и как попасть в мишленовский гид?

Почему рейтинг ресторанов ведет производитель шин? Как попасть в Красный путеводитель «Мишлен», что значат мишленовские звезды и кто оценивает заведения.

О чем говорят звезды «Мишлен»?

Вам не обязательно быть страстным поклонником высокой кухни, чтобы встретиться с терминами «мишленовский ресторан» или «звезда «Мишлен»». Но что это такое? Кто присуждает подобные звезды и стоит ли доверять его мнению? Как заведению попасть в тот самый заветный мишленовский гид? Про все это узнала сегодня редакция международного бизнес-журнала https://lindeal.com. Мы выяснили, с чего все начиналось, какие эксперты работают судьями «Мишлен», почему оказаться в справочнике Michelin грезят самые гениальные шеф-повары со всего света и есть ли ему достойные альтернативные рейтинги в России и мире.

Как производитель шин начал оценивать рестораны?

Как производитель шин начал оценивать рестораны?

Michelin — французский производитель автомобильных шин. Казалось бы, причем здесь рестораны? В интересах «Мишлен» было увлечь как можно больше владельцев машин автомобильным туризмом. Что для этого решили сделать? Рассказать широкой аудитории, какие достопримечательности можно увидеть, где вкусно покушать, а где с комфортом расположиться на ночь. С такой целью глава компании Андре Мишлен запустил издание справочников с отелями, кафе, ресторанами и точками техобслуживания для путешественников.

Как началась история? Первый мишленовский гид вышел в 1900 году. Изначально это были бесплатные журнальчики, изобилующие рекламой. Но уже в первых изданиях напротив точек общепита можно было увидеть звездочки. Тогда так отмечали рестораны и кафе, где цены оказывались выше среднего. Вскоре руководство Michelin поняло, что их бесплатные гиды не внушают никакого доверия и принимаются за очередной рекламный каталог. Значит, нужно изменить политику справочника — он стал платным, но надоедливая реклама исчезла со страниц.

Затем изменилось и значение звездочек. С 1926 года ими стали помечать рестораны с самой образцовой кухней. Сперва заведения оценивали по одной универсальной шкале, затем же в течение десятилетия к ней прибавились еще две дополнительные. География гида тоже расширялась — вместе с популяризацией автомобильного туризма он вышел за границы Франции. Так, в продолжение ХХ века справочник стал известным в Шанхае и Рио-де-Жанейро, Сингапуре и Чикаго, Токио и Нью-Йорке.

А вы знали, что у «Мишлен» есть серьезный конкурент — это The World’s 50 Best Restaurants. На его благо трудится более 1000 экспертов, которые ежегодно готовят гид The Restaurant Magazine.

Зеленые и Красные путеводители: что означают звезды «Мишлен»?

Зеленые и Красные путеводители: что означают звезды «Мишлен»?

Сегодня издается два гида Michelin:

  • Красный: рейтинги ресторанов.
  • Зеленый: достопримечательности стран и городов.

Для ресторанов мира заветная цель — попасть в Красный гид «Мишлен». Именно там появились знаменитые звездные рейтинги, категории и награды заведений:

  • Одна звезда — «отличная кухня».
  • Две звезды — «ради посещения этого места стоит отклониться от намеченного маршрута».
  • Три звезды — «исключительный ресторан, в который стоит совершить отдельное путешествие».

Если заведение получило хотя бы одну звезду, оно уже смело включается в кулинарный мировой премиум.

Но мишленовский справочник интересен не только звездами — он дает туристу полный обзор местного общепита:

  • «Монетка». Так отмечаются точки, где можно вкусно покушать, получить большую порцию по бюджетной цене.
  • «Биг Гурман». Улыбающимся смайликом помечены рестораны, где вам предложат исключительные блюда по очень приятной стоимости.
  • «Нож и вилка». Этими значками отмечают уровень кухни «незвездных» ресторанов. Ориентироваться стоит на количество символов: 1 — очень плохо, 5 — очень хорошо.

Помимо этого, у Michelin есть свои рейтинги для оценивания винных карт и даже панорамы из окон заведения.

А вы знали, что теперь в «Мишлен» можно получить «Зеленую звезду»? Она дается ресторанам, которые «преображают мир вокруг себя и являются примерами для всех».

А судьи кто: секреты инспекторов «Мишлен»

А судьи кто: секреты инспекторов «Мишлен»

Штат Красного гида Michelin насчитывает порядка 90 экспертов, при этом 70 из них работают в Европе. Работа у мишленовских экспертов интересная, вкусная и очень сложная. Фактически они все время проводят в разъездах. Так, один экс-судья Паскаль Реми поделился, что только за год ему приходилось посещать более 800 ресторанов по всему свету!

Но это не единственная сложность в работе экспертов. Им необходимо использовать и сохранять полную анонимность. Никто не должен знать ни лиц, ни имен инспекторов «Мишлен»! Их задача — смешаться с посетителями в час пик, скромно заказать блюдо, расплатиться и уйти инкогнито. Судья может посетить одно и то же заведение несколько раз для более объективной оценки, но правило остается прежним — не раскрывать, что он представляет «Мишлен».Если же эксперта разоблачили, альтернатив не может быть никаких — он теряет работу в Michelin. 

Можно ли устроиться работать судьей в «Мишлен»? Так как справочнику ежегодно приходится оценивать порядка 45 000 ресторанов по всему миру, он нуждается в большом штате. Но к претендентам на вступление в команду здесь предъявляют строгие требования:

  1. Вузовская подготовка по направлению «Гостиничный бизнес».
  2. Опыт работы в сфере услуг порядка пяти лет.
  3. Практические знания в области высокой кухни.
  4. Успешное прохождение нескольких этапов собеседования.

После интервью проходит личная проверка претендента. Ему предстоит отобедать в компании главного мишленовского эксперта, составить подробный отчет по испробованным блюдам. Если результаты удовлетворят экзаменатора, предстоит обучение продолжительностью 6 месяцев. Только после этого новый инспектор допускается к самостоятельному оцениванию блюд. 

А вы знали, что каждый новый гид «Мишлен» выходит через 1,5 года.

Как заслужить звезду «Мишлен»: инструкция для ресторанов

Как заслужить звезду «Мишлен»: инструкция для ресторанов

Michelin держит в строгом секрете свои критерии и нормативы оценки заведений, однако достоверно известно следующее:

  • Чтобы присудить ресторану одну звезду, эксперт должен посетить его не менее 4-х раз.
  • Присвоить заведению две звезды судья имеет право только после 10-ти визитов.
  • Все рестораны, имеющие 1-3 звезды «Мишлен», обязательно проверяются экспертами повторно каждые 18 месяцев.
  • Звездочка Michelin не дается раз и навсегда. Если качество блюд ухудшилось, эксперты гида могут ее забрать.

А вы знали, что в самые популярные мишленовские рестораны нужно заранее занимать очередь? Где-то даже за 1 год до посещения и с обязательным внесением предоплаты!

За что именно «Мишлен» присуждает звезду, никому не известно — это коммерческая тайна компании, разглашать которую ее сотрудники не вправе. Но однако утечки данных случаются. Можно в общих чертах предположить, на что первым делом обратит внимание судья:

  1. Кухня. Это всегда будет безоговорочно на первом месте.
  2. Интерьер, уровень обслуживания, вид, общая атмосфера в заведении, прейскурант. Важные, но все-таки второстепенные критерии.
  3. Авторские кулинарные шедевры шеф-повара. Уникальность блюд — очень важный момент. Известны случаи, когда главный повар уходил, а вместе с его уходом ресторан лишался звезды.
  4. Необычное оформление. Не самый главный, но все-таки имеющий место быть момент, который будет играть в пользу ресторана.

А вы знали, что мишленовских экспертов обвиняли в предвзятости? Так, критики находили, что судьи чаще всего отдают предпочтение именно французской кухни.

После знакомства с Красным гидом складывается впечатление, что в нем могут оказаться только заведения высокой кухни. Но исключения случаются! Так, в 2016 году обладательницей мишленовской звезды стала уличная палатка с фастфудом Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle в Сингапуре. Случившееся оказалась шоком даже для ее хозяина Чана Хона Мена. В Michelin это прокомментировал лаконично: «Мы прежде всего оцениваем блюда, а не место».

А, надо сказать, за 35 лет своего существования палатка Мена никогда не начинала утро без больших очередей у прилавка. Весь город хвалил его курицу в соевой подливке и овощи в устричном соусе. Настало время оценить блюда по достоинству и мишленовским судьям!

А вы знали, что мишленовский ресторан — это не обязательно дорого? Так в Гонконге в заведении Add Good Luck с одной звездой вы можете заказать себе блюдо за $1. Но, справедливости ради, отметим, что это исключение. Средняя цена обеда в звездном заведении — 200-300 долларов.

Для многих будет шоком и другой факт. Рестораны порой добровольно отказываются от звезды «Мишлен». Тому есть разумные объяснения: попадание в Красный гид увеличивает не только число посетителей, но и их ожидания. Команде придется каждый день и для каждого гостя работать на износ — не всегда заведение готово к такому уровню. Притом оно само от мишленовской оценки практически ничего не получает. Правила Michelin запрещают ресторану упоминать свою «звездность» в рекламных кампаниях. Предполагается, что узнавать о высокой оценке гости должны только из справочников.

«Мишлен» — производитель шин, который однажды выпустил Красный гид по лучшим ресторанам, где стоит пообедать в путешествии. С тех пор прошло более ста лет — сегодня попасть в путеводитель и обрести заветную мишленовскую звезду стремятся лучшие рестораны и шеф-повары мира. Однако команда https://lindeal.com хочет предупредить, что высокая оценка ведет за собой и высокую ответственность. Количество гостей увеличивается соразмерно их ожиданиям. Посетитель приходит в мишленовский ресторан с надеждой, что ему подадут на стол самое лучшее блюдо из всех, что он когда-либо пробовал.

Понравилась статья? Поделитесь ссылкой в социальных сетях — возможно, материал «О чем говорят звезды «Мишлен»: кто судьи и как попасть в мишленовский гид?» окажется полезным для ваших друзей и коллег. Если вы нашли ошибку в тексте или хотите, чтобы мы подробно раскрыли какой–то конкретный вопрос по теме «Гастрономия», если у вас есть интересные предложения для нашей редакции, вы всегда можете с нами связаться через страницу «Контакты» любым удобным вам способом.

Не пропускайте важные события. Будьте в курсе всего, что происходит в мире, читайте нас:

LinDeal.com в google новости LinDeal.com в Яндекс.Новости Телеграм канал Facebook Twitter ВКонтакте

Читайте также на сайте: