Мировые тренды ресторанного бизнеса в 2022 и 2023 году: важно знать!

Повальное увлечение ЗОЖ, пандемия, широкое распространение искусственного мяса, молока и сыра, бережное отношение к природе – все это оказывает самое непосредственное влияние на продовольственный рынок в целом и ресторанный Бизнес в частности. В 2021 году мы сумели заказать рекордное количество батата, превратили завтрак в главный светский выход и научились оставлять чаевые сервисам доставки еды. Теперь для заказа бургера все чаще используются чат – боты, Роботы мастерски подрумянивают булочки и жарят котлеты, а дроны готовятся к взлету, чтобы доставить вам готовое блюдо. Звучит, словно, описание далекого будущего? Нет, все это уже стало реальностью и помогает современным ресторанам привлекать новых гостей.

А чем нам запомнится 2022 год? Об этом вы сегодня узнаете в статье от LinDeal. Авторитетный гастрономический ресурс Finedining Lovers составил собственный прогноз относительно трендов в производстве еды и ресторанного бизнеса, которые будут доминировать в текущем году.

Представляем Вам список самых трендовых идей ресторанного бизнеса в 2023 году:

1. Еда с доставкой и на вынос
2. Популярность гибридных форматов
3. Квалифицированные кадры выходят на первое место
4. Fast Casual: быстрое обслуживание и вкусная еда
5. Сокращение горизонта планирования до одной недели
6. Метавселенная и NFT
7. Мясо и рыба из микроводорослей и безотходное Производство
8. Блюда с микрозеленью и углеродно-нейтральные продукты
9. Региональные кулинарные традиции
10. Цифровые технологии
11. Программы лояльности для постоянных клиентов
12. Ланч-боксы становятся популярнее
13. Кофейни без еды уходят на второй план
14. Доля цифрового маркетинга увеличивается
15. Диджитализация и новые технологии вытесняют старые привычки

Тренды ресторанного бизнеса в 2023 году

Начнем с самых трендовых идей в ресторанной индустрии, которыми может удивить 2023 год.

1. Еда с доставкой и на вынос

Каким бы не был формат обслуживания гостей, и крупные, и небольшие Рестораны должны делать ставку на еду на вынос, доставку блюд в офис или домой. Тенденция особенно ярко проявила себя в эпоху пандемии — и не желает ослабевать. 

2. Популярность гибридных форматов

Помимо fast casual, в ресторанном бизнесе практикуются и другие интересные гибридные форматы:

• Интерактивные рестораны: гость собирает блюдо из предложенных ингредиентов.
• Рестораны-фермы: гости наблюдают за животными и выращиванием растений.
• Кафе-музеи: выставки в ресторанном пространстве.

3. Квалифицированные кадры выходят на первое место

Удержание лучших кадров станет главной проблемой ресторанного бизнеса в 2023. Не так много профессионалов готовы работать в заведениях среднего уровня, не говоря о точках фастфуда и недорогих кофейнях. Решение — в организации обучающих курсов для взращивания собственных профессионалов.

4. Fast Casual: быстрое обслуживание и вкусная еда

Ресторан fast casual сочетает в себе быстрое обслуживание и качественную еду. То есть, выступает гибридом привычного ресторанного заведения и точки фастфуда. Формат привлекателен и тем, что посетители могут выбрать любимые ингредиенты и даже составить собственное блюдо как конструктор. Подается питательная, качественная и здоровая еда, а цены — пусть выше, чем в точках общепита, но со всех сторон обоснованные и разумные. 

5. Сокращение горизонта планирования до одной недели

Если раньше рестораторы предпочитали составлять меню на месяц вперед, то сегодня совершенно оправданно сократить горизонт планирования до одной недели. «Новым и постоянным клиентам так легче ориентироваться в меню, а обслуживающему персоналу и поставщикам заготавливать только качественные продукты».

6. Метавселенная и NFT

Место номера на бутылках дорогого вина постепенно заменят NFT-сертификаты, гарантирующие уникальность продукта. Когда это произойдет в массовых масштабах? Технология схожа с использованием QR-кодов, которые тоже долго «раскачивались». Совсем скоро рестораторам нужно будет решать, как погрузить свой бизнес в Метавселенную-3D.

7. Мясо и рыба из микроводорослей и безотходное производство

Мир познакомился с еще одной технологией безотходного производства — добычей альтернативного белка из водорослей. Тренд только-только зарождается и коммерческих продуктов еще нет, но все же ресторанный бизнес должен его учитывать. 

«В США рынок растительных альтернатив мяса стабилизировался. Осознанное потребление и безотходное производство — не тренд, а норма. Это просто должно быть концепцией плюс-минус любого ресторана» (Ирина Орландини Авруцкая).

8. Блюда с микрозеленью и углеродно-нейтральные продукты

На 2023 году блюда с микрозеленью — уже «устоявшаяся» История. Можно сказать точно, что сегодняшний тренд — использование вертикальных ферм и гиперлокальное выращивание. Эта сфера будет развиваться и не угаснет в ближайшем будущем. Как и стремление к производству гиперлокальных продуктов, открытой демонстрации ресторанным бизнесом своей социально-экологической позиции.

9. Региональные кулинарные традиции

Ведущие рестораны делают акцент на подачу национальных блюд, готовку по старинным рецептам. Это качественно увеличивает число гурманов, которые становятся постоянными гостями заведения.

10. Цифровые технологии

Мобильные Приложения, QR-коды и электронные чеки — уже признак хорошего тона, без которого ресторан не может называть себя современным. Более того, эти нововведения способствуют комфортной работе персонала.

11. Программы лояльности для постоянных клиентов

В частности, практикуют следующие форматы:

• Абонементы, депозиты, рассчитанные на определенное количество посещений ресторана в месяц по специальной цене. Предлагаются не только в индивидуальном, но и в семейном, групповом порядке.
• Накопительная система баллов. За заказ блюд или отметку ресторана в соцсетях.

12. Ланч-боксы становятся популярнее

Если раньше посетители относились с недоверием к лапше и салатам в коробках, то сегодня гости переосмыслили свое отношение к этому удобному и недорогому формату. Покупать расфасованные, развесные блюда практично, особенно, если это вкусная и полезная готовая еда из ресторана.

13. Кофейни без еды уходят на второй план

Так как 2023 — год быстрой еды, то кофейни, где предлагаются только напитки, становятся все менее популярными. Гостям не интересно, когда можно выпить только чай или Кофе без возможности заказать закуску.

14. Доля цифрового маркетинга увеличивается

Что это значит для ресторанной сферы?

• чат-боты для быстрого заказа;
• виртуальные туры с демонстрацией блюд;
• использование голосового ввода в ресторанных приложениях.

15. Диджитализация и новые технологии вытесняют старые привычки

В ресторанной сфере постепенно внедряются: 

• электронные чаевые по QR-коду;
• мобильные приложения для формирования заказа и управления им онлайн;
• CRM-системы для программ лояльности и бонусам клиентам;
• терминалы самообслуживания.

Тренды ресторанного бизнеса в 2022 году

В прошлом году главными тенденциями в сфере мирового общепита стало следующее: 

1. Апсайклинг продуктов
2. Мерч от шеф-поваров
3. Производители в центре внимания
4. Грибные напитки
5. Здоровая атмосфера на кухне
6. Образование, образование и еще раз образование
7. Повышение цен
8. Побег из города
9. NFT
10. Рестораны-офисы
11. Налог на мясо
12. Взрывная популярность доставки
13. Меньше личных контактов при обслуживании на месте
14. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность
15. Игра форматов

Подробнее о каждой Инновации мы рассказали далее.

1. Апсайклинг продуктов

Ведущие рестораны мира и шеф-повара в наступившем году продолжают активное внедрение концепции zerowaste, широко используя отходы различных пищевых производств. Перерабатывая вкусную и здоровую пищу, которая могла бы быть выброшена впустую, в питательные продукты, компании стремятся сократить углеродный след крупных предприятий, сделать своих клиентов и нашу планету более здоровыми и счастливыми.

Одним из примеров использование тренда апсайклинга продуктов является компания Barnana, сотрудники которой ежегодно перерабатывают свыше 100 миллионов перезревших бананов, помогая фермерам из Южной и Центральной Америки сократить количество отходов и получить дополнительную прибыль с небольших хозяйств. Из неидеальных фруктов Barnana изготавливает рассыпчатое шоколадное печенье, чипсы и банановый уксус.

Еще одна компания, Barvocado, добавляет косточки от авокадо в энергетические батончики собственного производства. По словам представителей стартапа, в косточках содержится более 70% от общего количества антиоксидантов авокадо, поэтому просто выбрасывать его сердцевину, как минимум глупо и недальновидно. 

2. Мерч от шеф-поваров

Еще несколько лет назад, только самые крутые повара «из телевизора» имели собственный мерч, получить который могли лишь избранные. Однако, за время пандемии ситуация изменилась. Сегодня все большее количество ресторанов, кафе и баров предлагают своим посетителям порадовать себя стильными и яркими вещами с логотипом любимого заведения.

Так, например, один из самых известных и популярных московских баров «Ровесник» на протяжении вот уже нескольких месяцев выпускает широкий перечень фирменных вещей, которые разлетаются также быстро, как и всеми любимый банановый хлеб. Обновление мерча происходит регулярно, а его ассортимент весьма разнообразен – от носков до балаклав.

Кафе с уличной едой Underdog в качестве мерча продают белые футболки Skateboarding Day x Jameson и лонгсливы, окрашенные вручную, из коллаборации с Stronghold Division, воск для скейтбордов в форме косточки с запахом Кока-Колы. 

3. Производители в центре внимания

Во время пандемии многие рестораны оценили важность и ценность производителей и поставщиков продуктов, без которых собственно весь ресторанный бизнес обречен на провал. По этому причине, в предстоящем году ожидается развитие тренда на обозначение и упоминание своих производителей, поставщиков и фермеров.

Более того, по мнению многих экспертов, сейчас самое лучшее время на то, чтобы открыть душевные и семейные рестораны с вкусной едой, приготовленной из натуральных продуктов. Из-за сложностей с арендными платежами и высокой конкуренции с рынка постепенно уходят «дизайнерские» рестораны, в которые наиболее пристальное внимание уделялось не поварскому искусству, а интерьерам. В наши дни люди не готовы переплачивать, за красивые скатерти или дорогую посуду, предпочитая полезную, сытную и недорогую еду, которая была приготовлена из овощей, фруктов и мяса от надежных и проверенных временем производителей.

4. Грибные напитки 

Неожиданно для всех, за последние два года, невероятную популярность во всем мире приобрели, так называемые «функциональные грибы» (чага, рейши и т.д.), широко используемые для приготовления различных напитков. Одним из пионеров данного рыночного сегмента стал Стартап Earth and Star, который использует грибы для приготовления четырех кофейных напитков – «черный», «матча», «какао» и «куркума». В каждой порции содержится «терапевтическая доза» функциональных грибов: рейши, чага, ежовик гребенчатый и кордицепс.

По словам эксперты, функциональные грибы известны человечеству уже более тысячи лет, однако, раньше они бы слишком редкими, поэтому об их повсеместном употреблении не могло быть и речи. Сегодня же, этот натуральный и полезный во всех отношениях продукт помещен в удобный формат – нет ничего проще, чем купить и открыть банку с готовым грибным напитком.

Компания Rowdy Mermaid, запустившая собственную линию напитков, на основе грибов весной 2021 года, использует несколько иной подход. В ассортименте продукции производителя четыре «адаптоника»: ромашка и лайм; земляника и базилик; ежевика и ашваганда; виза и матча. В каждом напитке присутствует высокая концентрация бета-глюканов из рейши, при этом грибной вкус и аромат полностью отсутствует. 

5. Здоровая атмосфера на кухне

Многие знаменитые шеф-повара неустанно повторяют, что секрет успеха хорошего ресторана кроется не только в изысканном и продуманном меню, но и в уютной атмосфере и радушном отношении, как дома. И если ранее рестораторы старались всячески повысить уровень удовлетворенности собственных сотрудников, за счет высоких заработных плат и премий, то в 2022 году в приоритете будут несколько иные ценности.

В частности, в последние пару месяцев на первое место вышла сильная и заинтересованная в успехе команда. Поэтому, шеф-поварам и владельцам ресторанов для обеспечения стабильной и качественной работы кухни придется «изобретать» новые варианты взаимодействия и стимулирования работников. Так, например, это могут быть бесплатные курсы повышения квалификации, возможность принятия участия в региональных и международных конкурсах профессионального мастерства или даже распределения полученной прибыли.

6. Повышение квалификации сотрудников

Популярность здорового питания вынуждает рестораторов изменять привычный ассортимент блюд, искать новые техники и способы для приготовления привычных продуктов питания. Сегодня все большее количество посетителей желают питаться полезной едой, в которой даже после обработки сохранилось максимальное количество ценных для организма витаминов и минералов.

Безусловно, применение передовых техник приготовления ресторанных блюд требует наличие специального оборудования, а также определенных знаний в области физики и химии. Это значит, что поварам, которые планируют оставаться в тренде, придется развиваться и повышать свой уровень профессионального образования. Поэтому, в 2022 году состоится еще большее количество мастер–классов, конференций и обучающих семинаров.

Кроме того, многие эксперты отмечают, что в ресторанном бизнесе все более актуальной становится тенденция подготовки квалифицированных кадров «с нуля» на базе собственного заведения. В частности, во многих крупных кафе, барах и ресторанах уже сегодня организованы полноценные системы обучения персонала: официантов, хостес, администраторов, помощников поваров и т.д.

7. Повышение цен

Согласно результатам аналитического исследования Food and Agriculture Organization, в конце 2021 года, мировые цены на все основные продукты питания, находились на самом высоком уровне за последние десять лет. Ожидается, что в 2022 году население земли столкнется с серьезным повышением стоимости (в среднем на 5-20%) на все категории продовольственных товаров. Вполне закономерно это приведет к удорожанию ресторанных блюд.

Так, например, еще в начале февраля генеральный директор «Шоколадницы» предупредил постоянных посетителей кофеен о повышении цен в меню на 8-10%. По словам мировых рестораторов, наиболее сильно подорожали морепродукты, мясо, рыба и натуральные сыры. Многие заведения даже были вынуждены отказаться от некоторых товаров, которые в итоге оказались не по карману их гостям (семга, креветки, осьминоги).

8. Побег из города

В постпандемийном мире все большее количество флагманских ресторанов решает покинуть крупные мегаполисы ради того, чтобы обосноваться где-нибудь в тихом пригороде или на природе. Это позволят им быть ближе к производителям, снижать арендные платежи, при этом предлагая своим гостям безупречный уровень сервиса.

После масштабных ограничений, когда нам всем приходилась неделями и даже месяцами сидеть дома, возможность выпить бокал вина на свежем воздухе в компании друзей, прельщает многих людей. В таких ресторанах можно хотя бы на время забыть о городской суете, отдохнуть на природе, полюбоваться красивыми пейзажами, насладиться душевной музыкой.

Многие заведения, которые уже переехали на природу, могут похвастаться наличием собственного сада и продуманного ландшафтного дизайна. Кто-то готов предложить посетителям разместиться у панорамных окон с видом на лес или озера, тогда как другие уже успели отстроить уютные и уединенные беседки.

9. NFT 

NFT или Non-Fungible Token – это ценный криптоактив, созданный с помощью технологии невзаимозаменяемых токенов. Фешенебельные рестораны и опытные повара уже сегодня начала активно изучать данную тенденцию в поисках новых источников получения прибыли.

Интересным примером использования NTF в ресторанном бизнесе, может стать компания VCR Group, которая намерена открыть в Нью-Йорке эксклюзивный ресторан для владельцев Flyfish Club NFT. Свои двери заведение откроет в 2023 году.

Участники NFT-клуба смогут получать лимитированные приглашения на закрытые частные мероприятия, доступ в главный обеденный зал, коктейль – зону и лаунж на открытом воздухе. Дополнительными «плюшками» может стать возможность получения бесплатных NFT и оригинальных подарков от партнеров ресторанов. Владельцы токенов смогут продавать их на вторичном рынке или сдавать в аренду, что может быть полезно клиентам, которые часто отсутствуют в городе и много путешествуют.

10. Рестораны-офисы

С ростом популярности фриланса все большее количество людей перекочевывает в рестораны и кафе, чтобы с комфортом работать оттуда. Это связано с тем, что трудится из дома нелегко, так как от решения сложных и ответственных рабочих задач могут отвлекать домашние дела, Дети, родственники и даже животные. Кроме того, фрилансерам нередко хочется сменить обстановку, поэтому они решают посидеть с ноутбуком, в ближайшей кофейне.

Чтобы людям было комфортно работать вне привычного офиса или дома, многие бары и кафе стараются создать специальную атмосферу: минимум официантов, стабильный Wi-Fi, спокойная и не слишком громкая Музыка. В большинстве кофеен столики для «удаленщиков» рассчитаны на размещение одного – двух человек. В подобных заведениях можно просидеть даже с одним стаканчиком латте или капучино хоть несколько часов подряд, и никто не посмотрит на вас косо.

Концепция ресторанов – кафе, по мнению аналитиков, полностью окупает себя в долгосрочной перспективе. Уже сегодня условные фрилансеры составляют примерно 20-25% от общего количества гостей. И в итоге, это приносит заведению ощутимый доход. Кроме того, такие посетители создают ощущение заполненности пространства, что привлекает других гостей.

11. Налог на мясо 

Многие государства в последние годы все чаще поднимают вопрос о возможном введении налога на мясо. Ожидается, что подобная законодательная инициатива сможет минимизировать вредное воздействие животноводства на окружающую среду. Развитие и популяризация искусственных альтернатив натуральной курятине, говядине и свинине, позволит сделать подобные законы менее травматичными для ресторанов.

Примечательно, что некоторые западные компании также активно выступают за введение налога на мясо. В частности, основатель и глава Beyond Meat – крупнейшего американского предприятия, занимающегося изготовлением «растительного мяса», считает, что средства, полученные от налогов с животноводческих комплексов, позволит развивающимся рынкам более активно инвестировать в совершенствование полезных и питательных свойств растительного белка. 

12. Взрывная популярность доставки

До пандемии Ковид-19 люди предпочитали заказывать готовую еду преимущественно для семейных и дружеских посиделок, крупных корпоративных мероприятий. Сегодня же для оформления заказа не нужно особого повода, достаточно испытывать чувство голода.

По данным NPD Group, в первые два месяца текущего года, количество заказов готовой еды в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, выросла на целых 40%. Заведения общественного питания могут самостоятельно заниматься организацией доставки или же пользоваться услугами специализированных сервисов.

Безусловно, чаще всего, заказы на доставку ресторанных блюд и продуктов питания оформляются в крупных мегаполисах, однако, в последнее время, их уверенно догоняют и обычные города и даже сельские населенные пункты.

Во многих ресторанах для заказа блюд даже не нужно звонить и общаться с оператором. Достаточно воспользоваться официальным сайтом или мобильным приложением компании.

13. Меньше личных контактов при обслуживании на месте 

Меню на бумаге постепенно уходит в прошлое – его вытесняет электронное меню. При этом, эксперты считают, что классическая карта вин, деликатесов и закусок скорее всего останется в ресторанах в качестве статусной вещи. Для кафе и баров переход на электронное меню является отличной возможностью для экономии ресурсов, так как не нужно тратить деньги и времени на постоянное обновление полиграфии.

Для доступа к электронному меню на столах размещаются QR-коды, которые гости сканируют с помощью своего смартфона. При распознавании кода человек попадает на официальный сайт заведения или в отдельный pdf-файл, загруженный в облачное хранилище.

При желании гости некоторых ресторанов могут оформить заказ в дистанционном формате, благодаря чему минимизируется количество контактов при обслуживании на местах. Для этого достаточно воспользоваться все теми же электронными меню или специальными стойками и онлайн – витринами, предназначенными для самостоятельного заказа и оплаты товара. 

14. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность

Согласно последним исследованиям, среднестатистический ресторан, ежемесячно тратит на покупку кассовой ленты до 5000 рублей, а в год – до 60 000 рублей. Для минимизации расходов заведения используют различные программные решения, позволяющие отправлять чеки на электронную почту клиентов или на их смартфон. Эксперты связывают отказ от традиционных бумажных чеков с трендом повышения экологичности, который направлен на заботу об окружающей среде.

Однако, вне всяких сомнений, польза от отказа использования бумажных чеков является ничтожной в сравнении с объемами пластиковых отходов. По данным Indexbox, «лидером» по количеству потребляемой одноразовой посуды из пластика является фастфуд – 37%, второе место занимают обычные люди – 26%, на третьем месте – кафе и рестораны открытого типа – 21%. Вполне вероятно, что уже в ближайшем будущем во многих странах мира будут приняты законы, которые ограничат возможности использования пластика общепитом. 

15. Игра форматов

Ресторанный бизнес сегодня является масштабной площадкой для всевозможных экспериментов и коллабораций. Новые, гибридные форматы заведений появляются практически ежемесячно. Так, например, в конце 2021 года широкую популярность получили кафе, функционирующие в формате grocerant (лавка + посадка), онлайн – рестораны, бары, предлагающие продуктовые позиции по типу наборов RTC (ready to cook) и RTE (ready to eat).

Если говорить про устойчивые тренды, то здесь следует особенно выделить такое явление, как демократичные винные бары, которые предлагают своим посетителям био вина, продукцию крафтовых виноделен, легкие закуски и вкуснейшие мясные стейки.

Весьма высоким спросом пользуется сегодня скандинавская кухня, которая является олицетворением тенденции, связанной с повышенным интересом к древним традициям и формам обработки продуктов. Также сейчас наблюдается пик популярности ресторанов с морской кухней и так называемых стейк – баров, которым удалось перезапустить концепция правильного питания высококачественным мясом зернового откорма.

Заключение 

Главным трендом ресторанного бизнеса в 2022, так же как и в предыдущие годы, остается пристальное внимание к выстраиванию долгих и взаимовыгодных отношений с каждым гостем. Под влиянием пандемийных событий, люди стали более ответственно и внимательно выбирать, где бы они хотели пообедать или поужинать, у кого заказать доставку. В целом, ресторанные тренды меняются стремительно, при этом основным фактором является соблюдение необходимых мер защиты и предоставление высококачественного уровня сервиса каждому посетителю.